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更新时间: December 15, 2017 更新: 华侨新天地-编辑部

独家专访:荷兰华人餐厅卸下米其林星级光环,真实内幕是…

周一 (12月11日),2018年米其林餐厅出炉,作为华人的骄傲——海牙备受好评的华人餐厅翰婷轩Hanting Cuisine怎么会突然没了一颗星? 这一新闻被大家炒的沸沸扬扬,一时谣言四起,议论纷纷。

(翰婷轩外景,图片来源:www.hantingcuisine.nl)

翰集团旗下的翰婷轩开业8年以来,以提供中法融合料理,以新派创意菜为主打。国际旅游评论网站TripAdvisor将这间位于海牙的创意中餐厅选为荷兰“最优质的餐厅”。而放眼欧洲,翰婷轩排名第十;在世界排行榜上,翰婷轩则排在第十四位。就连在谷歌简单搜索Hanting Cuisine,也有4.5分/5分的高分。

对于“被摘星”,华侨新天地对荷兰翰集团创始人纪晓翰进行采访。他表示,这并不意外。因为这是企业决策所带来的主动改变。

经过八年的成功,纪晓翰觉得现在是时候去开始一些新的尝试。他们在2017年10月就决定开始新的方向和运营理念,除了首先通知米其林评审以外,还多次发出荷兰媒体通告。

“今年4月到6月我们已与米其林多次谈过,2018年要给翰婷轩注入新的模式:在味道烹饪技术菜品出品流程等方面开创新的升华点。米其林觉得很可惜,但尊重我们的决策,这也是为什么在米其林2018星级榜上未写入翰婷轩的名字的真正原因。” 纪晓翰解释道。

“每一个星级餐厅在改模式时,都要提前与米其林沟通。米其林榜单上只会注明关店的企业,如果不关店,只改模式,他们会先把你从榜上拿出。在新模式开了后,经过探店,来决定下年的评选。”

目前的翰婷轩将营业至2018年3月。在翰婷轩原址,餐厅将动工装修,改名成为一家叫做“Zheng(蒸)”的餐馆,以新的面孔出现在大众面前。坚持原汁原味中餐的基础,走高性价比的路线,让更多的人了解中餐、喜爱中餐。


翰婷轩新的尝试与实验

翰婷轩八年以来,每日预订爆满。作为翰集团旗下的头号品牌,很多人无法理解为何一定要更新经营模式,受大众欢迎、能赚钱还不是一件好事?在餐厅红火成这样的时候,作出这一决定不容易,但宏观上基于企业大战略角度的决策,纪晓翰不得不下一个决心。

改名后,翰集团旗下包括“Zheng (蒸)”、在荷兰和中国的多家中级品牌餐馆UMAMI by Han以及位于Nieuwe-Niedorp的餐馆Red Chilli

“翰婷轩作为旗舰品牌的历史任务已完成。整个UMAMI品牌传承了翰婷轩的“翰式创意融合”的烹饪风格,所以绝不排除未来Umami By Han一家或多家店摘星的可能性。” 纪晓翰说。

(在Eindhoven的一家Umami By Han;来源:umami-restaurant.com)

目前,UMAMI by Han多家分店荣获米其林毕比登(Bib Gourmand)推荐,这是米其林专为像小侨这样的吃瓜群众而准备的平价美食指南。

新的品牌“Zheng(蒸)”餐厅则会在传统翰式风格中甜酸味加入辣味,而在烹饪方法上,顾名思义,加入蒸的烹饪手法。

众所周知,“蒸”的方式,在中国,是一种重要的烹饪技术,能够让菜式的原味得到更好的保存。以更加健康的方式烹调中餐,这与纪晓翰对中餐的信念不谋而合。

(翰婷轩菜品。来源:www.hantingcuisine.nl)

除此以外,菜品还将与多个艺术家合作,植入视觉理念。在出品时,抛弃传统中餐里位式或西餐里的例式,以展示单位为基础。

而Zheng · hanting innovation II 作为新的模式品牌,将新的风格、味道与食材相结合,用中餐几大菜系的食材和调味品,来尝试开发实验出新的味道。会同翰婷轩一样,只开业一定期限,初步定在2-3年,在成熟后,可能会再次改换新的模式

“基于中医养生的理念,翰婷轩的使命一直是创新。我们想要尽快回归中餐本身。现在,越来越多的人重视健康的餐饮。近几个月以来,我经常回中国找些灵感,并为在中国开业的新餐厅做准备。”

纪晓翰透露,“最近,翰集团旗下的Umami by han餐馆在北京开业,翰婷轩也将搬去北京,预计将在2018年下半年开业。明年,有两家 “粤·UMAMI by Han”也将在广州和深圳也将开业,在德国也将开业一家UMAMI by Han,主打以粤菜为基础的创意西餐。”


(“拿走米其林星吧,我不要了。”来源:Nytimes)

而荷兰阿姆斯特丹名厨Ron Blaauw 也将米其林两星原封不动地归还,并坚持要做“简单和高性价比的”美味佳肴给更多的人享用。

(关于Ron Blaauw 拒绝米其林星级的报道,来源:Het Parool)

(部分信息来源:Missethoreca.nl, Het Parool等)

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