美食抢先报

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更新时间: June 11, 2020 更新: 华侨新天地-编辑部

国宴大师在荷兰开店:淮扬菜&杭帮菜,领略江南水乡之味!

世间有两种情结,爱情与美食。
绕过其一,也定绕不过其二,
自古便如此。苏东坡《猪肉颂》始创东坡肉;
张爱玲偏爱醉鸡;鲁迅喜酱鸭;
还有与朱元璋、乾隆、洪七公都剪不断理还乱的叫花鸡;
素享“东南第一佳味,天下之至美”之称的淮扬菜,
堂堂国宴,让人好奇万分,更让人欲罢不能。
现在我们告诉您:国宴大师陈惠荣来荷兰“摆摊儿”啦!!!
多道全荷首家/独家的美味菜肴,大概是在荷兰能吃到最高逼格也最接地气的淮扬&杭帮菜了。
西餐大厨的名气,米其林几星,简单粗暴。中餐大厨的手艺,评价依据众说纷纭。但有一点大家公认:称得上匠人的,必是高手。
陈惠荣先生,就是大家口中的这位匠人。
致力于弘扬浙杭饮食文化,厨必躬亲。从早期杭州楼外楼到近年的宴杭,现如今荷兰江南小厨,但凡其时任主厨及开创的餐厅,全都色香味传说于江湖,顾客盈门,一座难求。
口水稍微控制下,我们慢慢来品。

杭州的鸭,古称『官礼』,

与北京烤鸭、南京板鸭齐名,

实属江南鸭肉之翘楚。

中国的卤与酱,是国人餐桌上味道的基础;

中国的烟与火,是衡量生活滋味的烟火气。

两者的结合,便是让在外华人心心念念的年味。

卤鸭之味得以大成,除了卤,还有时间。

五香大料,老酒,糖,酱油,

云火熬制45分钟,收汁,起锅。

表皮呈深褐色,肉质则为枣红色,

尝起来酱中带甜、筋道耐嚼,

吃完唇齿留香、让人回味无穷、久吃不厌。

吃上一口地道的杭州卤鸭,再嘬上一口窖藏的陈年老酒,

那种滋味,叫做家。

认真对待美食的人,生活都不会无味。比如苏东坡:哪怕在他倒霉的时候,他也依然用精致的态度对待普通的每一餐。

用料选用上好五花土猪肉,切成小方过油。放入白糖、酱油、姜片、黄酒,加入高汤小火炖煮。

待到猪肉酥烂入味后出锅,

肥肉不腻,入口即化;

瘦肉不柴,咸香耐嚼。

 

居在国外,我们常说自己有个“中国胃”,精于吃的食客,讲究的就是一个地道。
这一份食物的”地魂”,使得很多华人踌躇于去尝试所居之地的所谓中国地道名菜。
担心满足不了自己的胃,还反而让思乡之情愈发不可收拾。
“叫花鸡”绝对就在“不敢尝菜单“上名列前茅。
初识叫花鸡,主厨叫黄蓉。
“用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”
至于有多好吃?”
那乞丐人喜,夹手夺过,风卷残云的吃得干干净净,一而吃,一而不住赞美:‘妙极,妙极,连我叫化祖宗,也整治不出这般了不起的叫化鸡。’”
初尝叫花鸡,餐馆是杭州的楼外楼。
本着去北京要吃全聚德的心态,在国内时也去杭州打卡了楼外楼。童子鸡腌渍,鸡肉鲜嫩,剥开荷叶,整只鸡煨烤得酥烂,色泽棕红,红润光亮,入口即化。
最近又被在国外红起来的李子柒用荷叶做的叫花鸡直播惹馋,却一直寻而不得正宗,懊恼。
看到陈老的江南小厨居然可以外送,口水喷到半米开外,二话不说立马下单。上手,入口。妙极,妙极。
“腌”,说的是腌制过的咸肉,在浙江还叫做出缸肉,即风干之前的腊肉,所以水分更足。笃”在吴语中是小火慢炖的意思,“鲜”则是指新鲜的春笋。
并不复杂的食材投入泥炉上的砂锅中慢炖,听着“咕嘟咕嘟”的演奏声,空气中的肉香和笋鲜弥漫开,时间一到,便可以出锅了。
奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉,还有一小撮儿翠绿的葱花,好似一幅江南春景图。
喝上一口,鲜掉眉毛。春天没吃到腌笃鲜,那这个春天就白过了。
早些年在国内上班时,时常去上海出差。
在弄堂里兜兜转转一会儿,便随便找个路边店进去吃上一笼。不太专门去找小杨生煎。
底部酥脆,皮薄柔韧,一口咬下去就喷汁的街头感,跟法国梧桐的高贵,莺莺燕燕那些不搭噶的小资情调,组成了我对上海独特的情怀。
距上一次吃,算算也已经五年多了。
也不知道我怀念的是这口汁,还是这份feel。
旧时的杭绍人家,大多崇尚节俭,尤其在农村地区,日常三餐,经常是盐白菜、冬芥菜、盐菜梗等腌制咸菜当家。
但只要有客来访,即便是最穷苦的人家都会杀鸡、杀鸭,隆重接待。由于鸡鸭鱼肉平时难得一见,总得想办法保存得久些。
有了一瓮虾油露鸡搁在那,临时来客,捞出一些,斩成一碗,一只鸡可多次待客。而虾油露鸡那特有的鲜香滋味,也定能让宾主皆欢。
凡靠江海的城,鱼是乡味。
上海人年夜吃熏鱼,为讨口彩年年有余,苏式做法叫爆鱼,爆有发意,金山,爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚,保不准能吃出个光明前程。
熏鱼带骨,是谓上品;滋味好坏,全在卤水。我不爱吃鱼,但江南小厨这一道菜:很值得一试。
又到了一年一度甜粽咸粽之争的节气,必须要让自己思乡之情放纵一下!
江南小厨特供:嘉兴肉粽杭州豆沙粽大家不争不抢,选好自己喜欢的口味下单就好!

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