独家采访

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更新时间: January 11, 2013 更新: Asiannews

东之韵 西之魅

——记荷兰西餐名厨Paul van Waarden的亚洲餐馆De Keuken Van Waarden Azië

2012年9月7日,美丽的海牙scheveningen海滩,阳光明媚、微风习习。
临近海滩不远,位于Stadhouderslaan  76r的一间名为De Keuken Van Waarden Azië的亚洲餐馆开业新张。

开业短短数三周,餐馆便已入选荷兰美食专业杂志“LEKKER”评定的“TOP 500”;
开业以来,餐馆营业时间仅为周二到周六,周日、周一休息两天。这,在荷兰的餐饮界,绝无仅有。尤其是经济不景气、餐馆倒闭屡见不鲜的情况下,更是另类。
当然,荷兰的中餐馆、印尼餐馆等亚洲餐馆已屡见不鲜、不足为奇。不过,若我告诉你,De Keuken Van Waarden Azië这间亚洲餐馆的主厨却是地地道道的荷兰人,而且还是做西餐出身的荷兰人,不知你会不会觉得惊奇?

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左起: 大厨邹志忠先生, 股东区邦兴先生, 主厨Paul Van Waarden及厨师Werner Jung.

Paul van Waarden,荷兰西餐名厨,De Keuken Van Waarden Azië的主厨也是股东之一;
他的第一间餐馆,位于Rijswijk,从2001年开始,连续十一年被评为米其林星;
他的第二间餐馆,同样位于scheveningen,与De Keuken Van Waarden Azië近在咫尺;

2012年12月4日,在荷兰大众美食总汇(Wok de Mallejan)举办、刚刚落下帷幕的“凤凰欧洲中华美食节”活动中,为了共同探索和寻找未来海外中餐的发展之路,特别策划了一个名为“共话中餐——欧中美食精英论坛”的专家座谈会,邀请了包括中国烹饪大师高炳义等中餐名厨以及荷兰顶级名厨Herman Den Blijker等西餐名厨参与,其中,Paul van Waarden也作为西餐名厨受邀前往。
在当天的活动中,Paul先是出任美食比赛的专业评判,随后作为专家级重磅嘉宾,在精英论坛中发表了精彩演说:“我很期待在未来的日子里,荷兰的华人企业家、中餐厨师能加强与西餐厨师的交流与合作,开办更多的亚洲餐馆,以促进欧洲餐饮多元化发展。”

为何要在短时间、短距离内开设这第三家餐馆?作为荷兰的西餐名厨,为何要涉足中餐开设亚洲餐馆?作为经营中、法餐的亚洲餐馆,又是如何在“中西合璧”上下功夫、做出自己的特点? 而Paul van Waarden先生本人,对于中餐又是有着怎样的情结?
——带着这许多疑问,笔者登门拜访了Paul van Waarden先生,在他的这间亚洲餐馆内,一边品尝美食、一边聊天,度过了一个愉快而又惊喜重重的下午。

走进De Keuken Van Waarden Azië,便有一种很强烈的感觉:这里装修与一般中餐馆的富丽堂皇不同,但也有别于传统的西餐厅,整体布置简洁素雅,让人觉得赏心悦目。
等坐下来以后才发现,餐桌上摆放的餐具,如盛放砂糖、椒盐的小器具,别具匠心的选用了精致典雅的中式餐具;而最为奇特的是用来盛装餐后甜品的是印有“福”、“禄”、“寿”三字的大碗,中国风扑面而来。这般讲究,即使在国内,一般的普通餐馆也是少见了。

Paul向我介绍说,餐馆最为注重的,一是品质、二是品质、三仍是品质。
所谓品质其一,指的是他们会严格甄选供货商,精选新鲜食材、每天新鲜送到;
其二,从餐前开胃菜、佐料到小食、主食、餐后甜品,无一不是由餐馆厨师亲手自制。比如中餐馆里最常见的虾饼,在这里却是由厨师每天手工搓制、油炸,配以特制的芝麻酱,绝无化学成分,入口绵、满口香,;
其三,这里的很多菜式,是以Paul多年的西厨经验,一方面在口味上做一些微妙的调整和改善,另一方面则是自制添加一些颇具中式特色的酱汁,令得一份看上去很普通的菜式非同凡响、绝妙至极,品尝美味的同时也能感受到每一份菜式当中的十足用心。
当问及餐馆里的中国元素,以及如何理解及实践“中西合璧”的餐饮理念时,Paul先是很简单的介绍说:这里的菜式出品选用的绝大多数是亚洲食材,再以西餐元素为点缀,并借鉴了西餐的摆盘方式。接下来,他让我一边品尝菜式、一边亲自体会。
首先端上来的是餐前小食,这几乎让我不敢相信,居然是炸馒头!却又别出心裁的配以泰式咖喱酱汁,这样独特的搭配着实令我耳目一新、不甚欣喜。
之后上了一个小食拼盘(Bento Box),很有创意的选用了日式便当盒盛装,这倒也符合其亚洲餐馆的定位,不仅仅有中餐、还有其他亚洲元素融入其中。拼盘中一共有四样,生蚝肥美而新鲜,沙爹牛肉串撒了少许芥末芝麻,吃起来口味很是特别,而吞拿鱼沙拉调配的沙拉酱更是独特,融合了牛油果、日本柚等水果的味道,吃起来相当清新爽口;
其中的可乐腩肉据说也是大厨独家秘制,颇为费了一番心思。Paul向我揭秘,腌料中除了有可乐,还有其他若干香料,腌制一定时间后再烹飪。最难得的是,腩肉选取的竟然是西班牙黑猪肉(Iberico varkensvlees)!难怪了,夹一块放入口中,尝到一股隐隐约约、难以名状的香甜味,但却又不是很明显的可乐味,肉的口感外焦里嫩、香脆可口,让我不忍住著、又多尝了好几块。

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没想到的是,最令我惊叹不已的是牛扒!
以前外出吃西餐,我几乎从未点过牛扒,总以为就这么一块肉,随便煎一煎,在家里也可享用。今日经Paul极力推荐决定一试,却没想到果真是非同一般的香嫩多汁,口感、回味十足。酱汁的口味也很特别,隐约能尝出酱油的味道,应该是厨师精心特别调制的;咸香中带有一点微甜和辣,和牛肉融合在一起,更是提升了牛肉的鲜美。而更出乎意料的是,搭配的主食竟然是炒乌冬!从没想过一中一西这样两种最常见的食物搭配在一起竟然是如此的和谐美味!

不得不提的是,以前在亚洲餐馆,几乎从来不会有专门的侍酒师向我们推荐配酒,事实上一般在享用中餐时也很难找到相配的葡萄酒搭配。但在Paul的这间亚洲餐馆,却是很好的借鉴了西餐这方面的优势。当然,与中餐、亚洲菜式搭配的葡萄酒肯定和西餐的配酒有所不同,一般而言要根据菜肴的味道特点来选择,所以相比西餐,选择的葡萄酒应该口感更醇厚些,才能配合亚洲菜式香浓的味道。Paul向我推荐说,比如Alsace、澳洲或南非出产的葡萄酒,口感较浓郁,与这儿的菜肴搭配非常完美。

酒足饭饱,最后的甜品也揭晓啦。中式的大汤碗里头,有亚洲特色水果火龙果、自制水果冰淇淋球以及“心太软”——看似普通的巧克力蛋糕,一口咬下去才发现原来内里尚呈液状,热乎乎的巧克力浆,芳香四溢,口感外脆内软,真是别有一番滋味在心头,太好吃了!三样甜品品种不同、甜度不同、软硬搭配,比起巧克力酱、草莓酱加雪球的普通搭配优胜之处在于吃完一整份也不会觉得腻味,反而意犹未尽,真的很别致!经了解才知道,原来厨房内专门配备有专业糕点师傅,所有甜品都是现做的!
几道菜式一一品尝过后,笔者又有了一番强烈的感觉:粗粗看菜单点餐,以为不过是些大众化的中餐菜肴。可是端上桌来以后,先是看、再是尝,却发现一道看似普通的菜肴,且不说摆盘上不同于一般中餐的讲究,食材的搭配以及烹饪方法都有着独特的创意,在惊喜赞叹之余,令人赏心悦目, 也能感受到厨师的一番良苦用心。

说到厨师,我藏不住心中一直以来的一个疑问,向Paul求证:以前在电视上看到描写厨房的片段,总是看到主厨对小辈们呼来喝去、威风凛凛。不知现实中此番情景确属常见?Paul连连摆手笑言:我绝不是那种主厨!他说一直认为经营一间餐厅,找一个好的厨师并不难,可要形成一个好的厨师团队却非易事,所以大多数时候他都只是会加以点拨、引导,让厨师们有充分的自我发挥的余地。他还很自豪的告诉我,他很庆幸这里的厨房就有这样一个好的团队,厨师们各司其职、精诚协作。
于是我又向他讨教:同时经营三间餐馆,又都是主厨,你如何分身打理?Paul说:我一直坚持从准备工作到烹饪都要亲历亲为,所以每天都得奔波于三间餐馆中,确实十分忙碌。不过,他也向我透露说,对于这间亚洲餐馆,他尤其重视。他指着不远处的一张长方形大桌,告诉我:这间餐馆不但单独设有贵宾厅,还特别摆放了这张可供二十人同时用餐的大餐桌,接受商务洽谈或宴会聚餐的预订。餐桌是特别订制的,拉伸开来中间便是一个类似铁板烧的料理台。顾客前来进行商务洽谈或者宴会聚餐,可以向餐馆预订cooking with star,谁是star?当然不用问啦!不过可以点名由Paul现场亲自在您的餐台烹饪,还是有点令我意外!另还设有贵宾包房。
闲聊中,Paul告诉我他从小就喜欢美食,尤其对中餐很是着迷。经常会光顾荷兰大小中餐馆,或带上朋友一起、或独自一人。因为在海牙,去得最多、最为熟悉的是海牙的明记海鲜酒楼,麒麟阁及鹿特丹的东方之珠等。但是,他也直言,说自己作为西方人,对于美食的理解可能跟华人有所不同。美食除了“食”(指食物)带来的享受,“吃东西”的过程也是一种享受。所以光顾过许多传统模式的中餐馆以后,他就存了一个愿望,希望能开有一间环境幽雅、氛围美好的中餐馆,有着喜欢的中餐,还有美酒;不但菜肴可以像西餐那样摆盘更精致讲究,最重要的是,上菜也能像吃西餐那样,从餐前小食到主食再到餐后甜品,有条不紊的依次上桌,让顾客可以慢慢去享用和品味。另者,作为西餐主厨和经营者,他觉得,中餐馆或许更看重味道好,然而“一流的服务”对于一间经营良好的餐馆而言也是至关重要的。要让来餐馆用餐的顾客,享用美食之余还能感受到真正有如上帝般的尊遇,于是还想下次再来,有了一种习惯性的期待。
Paul说,中西结合的餐馆及菜式近年来日渐风行,但真正取得成功的屈指可数,作为荷兰人要想经营好一间亚洲餐馆,则更难。不过他说自己很幸运,在四处品尝中餐美食的同时,与明记的老板区邦兴先生因美食而结缘,成为了很好的朋友。当我跟他说起我想开中餐馆的愿望时,没想到一拍即合。他说他去过中国的北京、香港等地,品尝了地道的中餐,实十分美味;但作为一名西餐厨师,自己并不会烹饪中餐,可他也明白,想要聘请到既有很丰富的烹饪经验、同时又能熟练讲荷兰语、能与其很好的进行沟通的中餐厨师实在不容易。后来又因机缘巧合,与鹿特丹Four Season’s 的老板兼主厨邹志忠认识,邹先生在荷兰从事中餐烹饪多年,不但积累了丰富的烹饪实践经验,还有很好的管理经验,讲荷兰语也很熟练。与他多次交谈之后,可谓是志同道合、颇为投缘。于是,我们合作开设了De Keuken Van Waarden Azië这间亚洲餐馆。

美食无国界,民族的就是世界的。对于中餐的发展来说,有了像Paul这样热爱中国美食、东方美食的西餐厨师等专业人士的参与,或许是另辟蹊径、或许是锦上添花,由此也可以期待中餐的发展之路将更为宽广、前景更为美好。无论如何,中华饮食文化在海外能得以传承和发扬光大,这是我们所有炎黄子孙的共同愿景。

 

 

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