让荷兰失业者进入中餐馆厨房掌勺?

– 行业如何应对政府收紧外劳新政策

近日一则关于荷兰中餐业的消息引起了荷兰媒体普遍的关注。荷兰公共媒体组织NOS率先发布消息称,荷兰劳工局UWV出台收紧劳工输入条例,限制中餐业从中国引进厨师。这一消息为不少荷兰媒体报道。荷兰中餐行业组织、经营者和有关人士也纷纷表态,提出意见。

早在3月初,UWV有关条例修改的信件就已经寄往荷兰2000多家中餐馆及亚洲餐馆。

UWV的举措并非仅仅针对中餐业,也包括泰餐、越南餐和马来餐等其他亚洲餐馆。UWV说,如果这些餐饮行业厨师人手短缺,则首先需要在荷兰和欧盟其他国家寻找厨工。发言人给出的理由是荷兰的失业率日渐上升。发言人称:“很多在UWV报失业并在这里登记找工作的失业者,其实都具有烹调专业的背景,受过专业训练,并在餐饮业中工作过,而这些人也是能够在亚洲餐馆中工作的。一般来说,荷兰的亚洲餐馆很少使用荷兰雇员,但是,从现在开始,他们必须努力在当地寻找荷兰人或其他族裔的员工。”

不过,新闻报道和UWV的一位发言人Frank Bartelds在电视台节目中的表态显示,此举措并非完全禁止中餐业从中国地区引进厨师,大厨还是可以引进的。UWV还说,可以引进例如烹制北京烤鸭和乳猪的专门技术人才。而在UWV眼中,中餐馆中炒饭面、油锅等职位,属于一般的技术职位,因此不能引进员工,必须在荷兰或者欧盟地区寻找。

UWV还表示,作为政府机构,他们也将在失业登记者中为需要招工的亚洲餐馆提供合适的候选人,有关餐馆必须予以配合,为UWV推荐的人选提供就业机会。否则,该餐馆今后将无法申请输入劳工。

UWV的措施还包括,聘用失业荷兰厨师的中餐馆,头三个月可以免付薪金,该厨师可以继续领取失业金。但是中餐馆必须在这三个月之内帮助这位荷兰厨师熟悉中餐馆餐牌和食物构成等,让他最终走上岗位。

UWV说,新措施即时生效。

 

中餐业人士和行业组织的反应

从中国大陆引进中餐厨师,一直是中餐业致力追求的一个目标。经过多年的努力,虽然具体的条例和规定不断反复和变化,但是大体上能够维持下来。然而这次UWV的确是狠狠地动了一刀子。

对于这一新规定,中餐业人士普感不安。位于Maarssen的大餐馆Wok de Marllejan经营者黄钺马上成为地方电视台RTV Utrecht记者的采访对象。在3月28日播出的节目中,黄钺明确表示:这会令荷兰的中餐业陷入危机。这是因为,传统意义上,目前荷兰本土的中餐跟中国大陆的中餐是有很大差异的,假如限制从中国大陆输入厨师,这将给像Wok de Marllejan这样的致力发扬传统中餐的经营者带来巨大的压力。报道说,黄钺认为,荷兰厨师是难以掌握传统中餐技术的,为了挑选传统的中餐厨师,黄钺甚至每年都会数次前往中国大陆。

 

这则电视新闻报道还特别展示了该餐馆厨师拉面和雕花的场面。这是传统中餐的特色之一。

Algemeen Dagblad则采访了阿姆斯特丹“海上皇宫”老板毕嘉裕。他认为,一个荷兰厨师在中餐厨房中工作,是很麻烦的,荷兰厨师至多只能从事简单的工作,大厨和打汁水的厨师是做不成的。一些特别产品的制作,如中式点心,都是手工制作的,除了有固定的配方,还要根据气候条件作出调整,这就要求厨师有足够的经验。

荷兰中餐业组织回应又是如何?

首先要指出的是,目前荷兰中餐业组织和其他侨团一样,也存在多元的状态。在这次限制中餐厨师新规定公布之后,在媒体上以不同方式表态的主要有两个,一是皇家饮食业公会KHN的中餐业分部,也就是过去俗称的“皇家中饮会”,二是新成立不久的“荷兰中饮公会”VCHO。中文名称差别不大,但是实际上是两个不同的中餐业组织。

据荷兰媒体报道,对于UWV的新计划,KHN“皇家中饮会”将会予以配合,但对此做法不满。UWV通过“皇家中饮会”,向属下的会员公司通报具体的新条例。“皇家中饮会”为此也向中餐馆经营者提供若干贴士,指导其如何采取“对荷兰人友善”的措施,例如将厨房中工作语言从中文改为荷文,向荷兰雇员说明中餐菜谱的构成、成分和备料等。同时,“皇家中饮会”也要求餐馆付出更多时间培训荷兰雇员。

不过,“皇家中饮会”发言 人 Paul Schoormans 表示,对这项新计划也有批评意见,因为执行得太快。Schoormans说:“我们宁可看到逐步推行的做法,因为这是一个复杂和敏感的问题,文化差异确实很大,假如在清一色华人的厨房中来了个荷兰人,工作起来是相当麻烦的。”。

根据KHN“皇家中饮会”提供的最新消息,他们已就新的工照政策向UWV写信做出回应,提出异议。

另外一个中餐业组织“荷兰中饮公会”VCHO则直接批评UWV的新措施将问题“简单化”了。该会理事Frank Chan和Alex Chang分别通过接受采访、致信UWV负责人的方式表示了该会的立场。

“荷兰中饮公会”3月27日发出新闻通稿,题为《Houten klompen in de Chinese keuken?》报道指出,UWV认为几个月时间就能够培训出一位中餐厨师。然而,能够独立工作的中餐厨师不是像草莓采集者那样随时可以找人代替的。与西餐相比,中餐制作在烹饪方式、刀工技术和成分组合方面都有很大的不同,感觉和时间的掌握是很关键的。而UWV认为几个月就能够培训出一名能够独立工作的中餐厨师,这是不可能做得到的神话。UWV这种立场将严重损害中餐的质量,而中饮公会甚至预测UWV的计划“将会失败”。

不过,这份新闻通稿也并非完全反对UWV的计划,只是呼吁UWV要采取现实的态度。“中饮公会”希望和成人教育机构ROC合作,开设内容充实的亚洲厨艺培训课程,让中餐馆在不久的将来能够聘请到具有专业素养的荷兰中餐厨师。而在目前情况下,仍然应该维持允许从中国大陆聘请厨师的做法。

“中饮公会”的通稿还认为,引进中餐厨师反而会增加荷兰中餐业的就业率。

对“中饮公会”希望和成人教育机构ROC合作开设亚洲烹饪课程的呼吁,成人教育机构联会MBO-Raad发言人Marije Hulsbosch初步作出了肯定性回应,认为中餐业可以先和中等技术学校(MBO)接触,看看目前这类学校的烹饪培训课程是否满足中餐馆需要,是否要设立新的课程。

“中饮公会”在荷兰华文报纸上刊登声明明确表态:“中饮公会不同意劳工局对中国厨师的政策变化。自2012年初起,劳工局单方面将中国厨师的工照从原来的36个月缩短至18个月。”因此,中饮公会聘用荷兰律师,要求恢复36个月的政策,也要求劳工局3月26日之前作出答复,否则将“采取法律措施,诉讼劳工局”。

看来,36个月的要求未得到满足,而新的限制措施又已予以实行,官司是否难免?

本报特约报道员 钟健寅