独家采访

dutch versionchinese version
更新时间: April 2, 2012 更新: Asiannews

獨家專訪“Asian Top Chef”江振誠 (André Chiang)

當浪漫法式料理邂逅東方帥哥名廚……

本月11、12日兩天,阿姆斯特丹著名餐廳 “Restaurant Het Bosch”特邀“Asian Top Chef”(亞洲頂級大廚)江振誠(André Chiang)親臨荷蘭舉辦美食活動。為期兩天的活動安排了兩個上午的工作坊(worksop),由André親身示範,一一演示講解他的法國料理;下午則是由André擔任餐廳主廚,親自掌勺,為食客奉上他獨創的以“Octaphilosophy”為理念的八道法國大餐。荷蘭餐飲界的專業人士如米其林二星餐廳主廚Jonnie Boer等諸多名廚、名品酒師等紛紛前來捧場。這兩天,行家們的臨時身份統一是江振誠的“學徒”。

據悉,為了邀請江振誠參加此次活動,“Het Bosch”主廚/老闆Ferry van Houten、旅荷法國名廚Alain Caron兩位荷蘭餐飲業紅人在數月前便不遠千里奔赴新加坡與其會面,在他的餐廳品嚐鑒賞、共同探討美食的理念,用真情打動了江振誠,從而決定親臨荷蘭一起舉辦這次美食盛會。

André Chiang

左起: Ferry van Houten, André Chiang, Alain Caron

看到這,很多人可能會有疑問了:

André Chiang是何許人也?“Asian Top Chef”(亞洲頂級大廚)是什麼來頭?主辦方如此大費周章,究竟是因André的個人魅力?亦或還有其他緣由?

得到舉辦方的盛情邀約之後,本報記者帶著上述疑問趕到了餐廳。由於此次活動的安排非常緊湊,縱使有包括荷蘭媒體在內的多家媒體記者在場,主辦方卻沒法逐一安排單獨的採訪時間。出乎意料的是,江振誠得知我們是荷蘭的華文報紙以後,便表示很樂意在百忙中抽出時間,接受本報記者的獨家專訪。

於是,André之謎也得以慢慢為大家揭開……

如果你問被譽為“Asian Top Chef”(亞洲頂級大廚)的江振誠(André Chiang)不做廚師,會做什麼?他的回答是:“會當藝術家。”
但如果你曾有幸欣賞過他的廚藝,還瞭解到那些美食背後的故事,你就會感覺到他的料理已經不僅僅只是食物,而是集美學與哲學於一身的藝術品。
沒錯,André就是一位以食物作為創作素材的藝術家,他的作品就是對概念藝術(Conceptual Art)的最佳詮釋。

成功背後的故事

André生於臺灣,曾跟隨媽媽旅居日本,之後又回到臺灣。20歲即任臺北西華飯店副主廚。22歲那年,他在米其林(Michelin)三星主廚 Jacque & Laurent Pourcel 兄弟訪臺期間與其結下師徒之緣,並毅然跟隨他們前往法國深造。天賦再加上勤奮,三年以後,25歲的André便擔任了南法米其林三星餐廳“Pourcel”的主要執行主廚,並被世界飲食權威“餐廳指南〈Relais & Chateaux〉”列為“2006全球最佳150位名廚”之一,連“探索頻道(Discovery Channel)”也將他評選為“2006全球10大最佳青年主廚”之一。

三十歲那年,André重返亞洲,在新加坡“Jaan Par ANDRÉ”出任行政主廚;自他加盟以後,該餐廳開始受到各界關注,成為遠近馳名的法國餐廳,更躋身“聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜”(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants),名列第三十九;而紐約時報(New York Times)也把該餐廳譽為“十大值得坐飛機去品嘗的餐廳”之一。

2011年10月10日,André終於在新加坡開設了以個人名字命名、完全屬於自己的餐廳“ Restaurant ANDRÉ”。短短數月間,該餐廳便獲CNNgo力捧為“Singapore’s Best New Restaurant”(新加坡最佳餐廳),食客來自世界各地,餐廳日日門庭若市、賓客盈門,即使預訂位也需等待兩個月以上。

集這麼多榮譽與光環於一身, “Asian Top Chef”,André可謂實至名歸。年輕有為的André除了有天賦再加上勤奮努力,到底他還有什麼成功法寶呢?

André的烹飪哲學

要想瞭解André的烹飪哲學,最佳方法就是從他的八道名菜“Octaphilosophy”著手。

在他的餐廳“Restaurant ANDRÉ”裡,每晚他都會以八種元素為主題創作八道不同菜式,這八種元素包括Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物),以及Texture(質感)。為何要突出這八種主題呢?這是André根據長久以來在烹飪過程中得到的感悟,從而提煉出來的重要元素。八種元素其實也是蘊藏著八種不同的情感。

André製作料理的過程也與眾不同。每天他都會根據當天食材的特質,加上自己的理解,再運用純熟的烹飪技巧,創作獨一無二的菜肴。這與一般廚師總是以固定的食譜烹飪有所不同,André是以食材為本,優先考慮食材的特質,再以不同的烹飪方式令食物的口感達到最佳狀態。他說:“就以蕃茄為例吧,今天購回的蕃茄,和昨天相比可能更成熟一些,荷蘭的蕃茄和新加坡的蕃茄也肯定不一樣。如果硬性以食譜規定蕃茄該怎麼煮,出來的效果未必能保證很理想。因此,我會先看當天的蕃茄有何特質、成熟度如何,是適合混合不同的配料作沙律?還是適合弄成醬料?是該加醋還是加糖?等等。”

獨特的烹飪理念

André認為:一道好的菜式,最重要的不應是烹飪技巧而是它背後的理念、情感和故事。對他來說,料理是與人溝通的媒介。“作為一名廚師,你想表達些什麼?”這很重要。

就拿他的八道法國菜來說,與其說是食客在花費大約兩個半小時用餐,還不如說更像是在看一場電影,能感受到高潮起伏;一頓晚餐帶給食客的感覺就像是經歷了一次奇幻旅程,除了品嚐美食,還能把他們帶進美食以外的另一個想像空間。

對於這個嶄新的、獨特的烹飪理念,André信心十足。而實際上,就算是面對“眾口難調”的食客,他也從未收到過“不好”的評價。對此,André的理解是:“你問不同的廚師,他們吃過最好的菜是什麼?不少人會說是媽媽的料理。但那真的是世上最完美的菜式嗎?不是的。只因為背後的情感才使得它變得完美、讓人懷念。世界上沒有所謂最好、最完美的菜式,因為每個人的口味都不同。完美的菜式之所以“完美”,更在於其背後的故事和情感。所以,我的料理,是苦是甜也都有背後的原因。我的客人在瞭解原因以後,就會試著去感受,從另一個角度去品嚐,從而得到嶄新的體驗。”也正因為和客人有了良好的溝通,雖然André總是在不同的國家要面對不同口味的食客,但他從不需要妥協去遷就別人的口味。

尊重食材

對於尊重食材,André可以說是達到了至高境界。

就以“Octaphilosophy”裡的“Pure”(純淨)為例,這一元素的菜式,總是以最原始的狀態出現:沒有加熱、沒用調料、甚至沒有鹽——其實就是壓根兒沒有“煮”過。比如說一道搭配了草莓的蕃茄,簡單卻不平凡。

André對此的解釋是:現在人們烹飪時,往往會加入過多的調味料;有些廚師為了炫耀自己的知識和技巧,也以很複雜的方法去烹調。而他則希望炮製出來的菜式,能讓食客更大限度的去感受食物最原始的味道。

另一元素“Artisan”(手做工藝)則是一道獻給食物生產者的藝術品。他的靈感源自日本京都一位種植茄子的農夫。他說:“有一次我去日本尋找最好的茄子,結果在京都找到了。當我想買的時候,農夫問我會如何烹飪這些茄子?我說還沒想好。那農夫就告訴我說他的茄子只能用烤的,如果你用別的方法來烹飪,就不賣給你了。”André說他當時非常震撼,突然間就領悟了:農夫一生致力栽種這些茄子,自然知道該以何種方法去烹飪、品嚐它們才是最好的。而一些廚師往往因為更注重自我表現,想把食材弄出許多不同的花樣,卻忽視了背後辛勤耕種的人。基於一份尊重,André把“Artisan”作為八種主題元素之一,根據耕種者認為最理想的烹飪方法去炮製。

歐亞文化差異

作為東方人,能成為羸得西方欣賞的法國菜廚師並非易事,畢竟這當中有著不小的文化差異和語言障礙。然而這個差異卻沒有讓André退卻,反之,他利用自己的亞洲背景,展開了獨特的西廚學藝之旅。

在法國深造時,雖然每天只睡數小時,同時還要學習法文,非常辛苦,但André卻從不抱怨,只因他是真心熱愛烹飪。而他從小接受的教育就是:要想得到一樣東西,就必需先付出努力;付出只是一個過程,辛苦也只是暫時的,只要能得到想要的,再辛苦也值得。

不少人可能會認為,作為亞洲人在法國工作,一定會有很大的阻力。但André卻認為這反而是個優勢。他說:“在歐洲工作時,因為只有他一個亞洲人,所以做錯了事,所有人都會看著我,因為我與眾不同;但反過來說,當我做了一件很好的事,則會受到更多的關注。所以如果你從另外的角度來看,亞洲人在歐洲環境裡,反而更容易被注意和發掘。”

不過,歐洲廚師和亞洲廚師也確實存在差異。André認為歐洲人和亞洲人對廚師行業的認知和認同感就有很大的落差,兩者的社會地位迥異。但這也給了亞洲很大的提升空間。而值得慶幸的是近年這方面的觀念差異已經越來越小。

心路歷程與夢想

從法國回到亞洲,André之所以選擇了新加坡作為落腳點,是因為他覺得新加坡中西交融,並具有國際視野。在創作菜式方面,這樣的環境能給予他極大的自由。在新加坡,廚師不需要遷就食客的口味,可以忠於自己的想法自由創作。他舉例說:“一家四川菜館在日本可能要調整烹飪方法,但在新加坡就不需要,廚師想怎麼做就可以怎麼做。”

自由對André來說非常重要,而他也是個完美主義者。當記者問他:新加坡餐廳的生意這麼火爆,有沒有想過回臺灣或者是在中國大陸、香港等其它地方開分店?André笑著指了指身邊的助理,對記者說:“我的助理(sous chef)姜曙宇已經跟了我八年,無論是廚藝還是管理經驗,以他的能力都完全足夠獨擋一面,可我自己仍堅持每天親自掌勺、親自打理各項事務。為什麼這樣做?原因很簡單,因為我覺得沒有我在場,我就無法向食客交待,也無法向自己交待。”在他的餐廳裡,從餐牌製作到餐具的選購,他都親力親為、一手包辦。而餐廳裡只設置了30多個座位,為的就是能親自照顧各方面。“為別人做菜是非常親密的一件事。如果只想著賺錢而忽略品質,我自己都不能接受。”

在他的餐廳裡,餐牌上寫有一首小詩:“我夢想有一個小小的地方/有一間小小的房子/裡面的客人不多/卻能讓我隨心創作,沒有界限…”——這是André的原創小詩,是他曾經寫下的心願,現在來看,也是他已經實現了的夢想。

有夢想就有動力,有了動力就能讓夢想一直延續。我們期待並祝福André在未來的時間裡,延續其夢想,創作更多美好的美食藝術品!

名廚手下的荷蘭佳餚

荷蘭鯡魚墨魚意大利燉飯這次來到荷蘭,André也以荷蘭特色食材入饌,創作了八大菜餚其一“Terroir”(風土名物)。在工作坊裡,他示範以Haring(荷蘭鯡魚)製作的一道料理,也充分體現了他尊重食材的烹飪哲學。他把醋和酒製作成啫喱狀,伴著Haring上碟。這種做法使得Haring能保留本身的味道及口感,而醋和酒只在口裡溶化,讓魚和配料兩者有著“化學作用”之餘也能“和平共存”。

 

 

 

“Squid Risotto”(墨魚意大利燉飯)聽上去好像是很簡單的一道料理,但經André之手,製作出來的食物的質感(Texture)卻別有洞天。他以竹碳和米混合,煮好後壓平,放入油鍋炸至香脆,其自然卷起來的形狀其看起來像墨魚;而碟上白色的“意大利飯”則其實由切碎的墨魚與椰菜花漿煮成。如此一來,“墨魚”和“飯”的位置與傳統的對調,給食客的感覺真是相當驚喜。

print