独家采访

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更新时间: September 23, 2016 更新: 华侨新天地-编辑部

大董入选米其林 中餐国际化还远吗?

[本报讯] 9月21日,正身处荷兰鹿特丹参加第八届中国世界烹饪大赛的大董惊喜得知他在上海的两家分店——大董(环贸广场)和大董海参店(越洋广场)——在中国大陆的第一本米其林指南(2017年上海米其林指南)中被评为一星级餐厅。回想今年年初,董振祥(大董)在西班牙马德里主讲中餐主厨课堂时感叹,如今中餐馆的整体水平与米其林星级餐厅等世界知名餐厅相比还存在着差距,不过凭着中国厨师的聪明才智与对烹饪的热爱,快马加鞭赶上世界烹饪一流水平的时间必然不会太久。

 

惊喜似乎来得有点突然,秉持其独立性和客观性的米其林指南,他们的保密工作也是一流。叶震宇大师(国际中餐烹饪大师、中国烹饪世界大赛大赛组委会特聘顾问兼裁判长)几天前提议、并牵头组织大赛部分评委、中餐名厨、餐饮业高官们到鹿特丹米其林二星餐厅Parkheuvel品尝、切磋并交流厨艺。没想到这次聚会,大董竟像变戏法似的带着2颗米其林星来赴约了。这次聚会成了中国米其林星与荷兰同伴的首次邂逅。席间,大董依然低调,默默无语,席间竟也似乎无人知晓、无人提及这好消息。当本报记者第一时间恭喜大董时,大家的心情都因这一惊喜而瞬间点亮。

 


大董在鹿特丹米其林二星餐厅Parkheuvel

        本报记者在Parkheuvel餐厅第一时间独家专访了大董。大董是荷兰的常客,在男性人均身高1.85米的荷兰,大董1.93米的个子,倒是一点也不显得突兀。他齐肩的长发,气定神闲的气质,像极了一位当地艺术家。在交谈过程中,大董的艺术家气质和人文情怀给记者留下了很深的印象。他讲究作为食物的菜品所应呈现出的味道,也钻研菜品作为艺术品如何呈现中国的意境之美。他运筹帷幄经营十几家分店,质量和信誉对他而言比生命还重要,员工的归属感和舒适感也是他最为关心的事情之一。

 

大董餐厅入选米其林,大董的“获奖感言”颇为中庸,不偏不倚,不卑不亢。米其林星级餐厅的评定的“幕后推手”是一群不公开名字的“美食密探”,他们每去一家餐厅或酒店进行评判,都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。大董认为,两家上海分店能够入选星级餐厅,是密探们对大董品质的肯定。在食物品质方面,大董对自己的菜品尤其是招牌菜有自信,但用餐环境方面,大董坦言,上海的两家分店开在商场里,餐厅环境没有在公园里面的店好。而且大店的运营比小店的更有难度。一般来说,米其林两星、三星的都是小店。开在商场的大店能够拿到星级已经是很不错的结果,当然也还有不少可发展的空间。


大董餐厅内景时尚隽雅、古典樸茂

 

大董对大董海参店能入选一星级餐厅感到高兴,又觉得有点可惜。或许大董对此有着更高的期待,因为大董对海参的感情很深。1961年出生的大董,最初是做传统菜起家的。他师从鲁菜泰斗、人称“海参王”的王义均师傅。王师傅当年在丰泽园所做的“葱烧海参”人称一绝,其葱油的制法更是成为中国葱油制法的标准。传承师傅的手艺,大董研发出了“董氏烧海参”,选用品质极佳的海参,并用上等的鸡、肘子和火腿慢火熬制汤汁。在摆盘上,选用纯白的骨瓷,一根品相饱满的海参,几颗爆香的葱段加上随意画上盘的一笔酱汁,希望营造一种意境。大董告诉记者,也许有这样的可能,外国密探们还不太了解海参,所以他们在私服暗访时未必能如厨师所期望的那样将味道的多重维度、中国的意境之美完全品味出来。



当记者问及如何能让东方美食落户西方,让中餐走向国际化时,大董坦言,他已进行了尝试,不过目前还困难重重。早在20日的“东方遇见西方:2016中欧餐饮领袖高峰论坛”上,大董的肺腑之言已赢得了听众的共鸣。大董说,“中餐的国际化就是中餐要和世界烹饪在同一个时代,同一平台进行展现。”中餐的数量增加,是中餐国际化的一个方面,但可惜的是,中餐的售价比法餐的还低很多。当品质达不到一定的高度时,售价自然上不去,所以,中餐尚未融入西方的主流社会。

 

其中一重困难,便是食材。“酥不腻烤鸭”是大董研发的招牌菜之一,在他看来,食材是美食成败与否最重要的因素,必须选用最好的原材料。大董深入浅出地跟记者解释,大董的国内店均选用北京一家老国企提供的完全用植物饲料(稻饼、玉米饼、花生饼)养殖了45天的鸭子,高于市场价将近三分之一,将近300元一只。少3天的养殖,在餐桌上可能看不出来,但实际上鸭子味道就会差很多。这样严格地甄选食材,既是为了充分呈现食材自身的味道,也是出于食品安全的考虑。若在海外开大董烤鸭店,食材的来源成为大董费脑筋的问题之一。


极具诱惑力、备受好评的大董烤鸭

        注册商标的高成本和办理厨师工作许可证的实际操作障碍则是另一些顾虑。谈到这个问题,大董的神情有点严肃。若大董计划到东南亚、欧洲、美国等地开店,首先就得解决商标注册问题。如果要开店,“大董”的商标就得注册多个,文字、头像还有印章上都得有所区别,这在成本上就是一个很大挑战。若不及时开店,就会出现别人盗用“大董”名号的情况。比如就有人已在加拿大、韩国、澳大利亚等地盗名开店。一旦名号被盗用,正牌的大董店落户这些地方时,倒无法以自己的原名注册了。大董尝试在纽约投资创办一家中餐厅,并派遣多名大厨飞往纽约。但是,需要花不少精力去处理这些厨师的工作许可问题。

 

大董还谈到了提高厨师自身的修养也是中餐国际化中遇到的不可忽视的问题。记者发现大董企业的微信平台所推送的文章质量上乘,内容丰富且读来颇有余味,便开玩笑地问是不是请了专门的广告公司做了文案润色。大董笑笑说都是企业员工自己撰写的,都是干货。坐在记者身边的大董同事悄悄告诉记者,其实好多篇都是大董亲自操刀的,大董是摄影和文学爱好者,颇有造诣。正是以身作则,不断提高着自身的修养,大董才愿意在“东方遇见西方:2016中欧餐饮领袖高峰论坛”上侃侃而谈:烹饪作为一门艺术,和文学、画画等其他艺术一样,需要厚积薄发,并要融会贯通。他说,“我们的从业人员确实要加深文化素养,尤其是审美的素养。因为这不是简单地我会炒几个菜的问题,而是你有没有这种见识,比如对文学、对美学等等的厚积薄发。我看过多少书和没看过多少书是不一样的。”

 


从左至右)叶震宇大师,大董,世界中餐业联合会常务副会长、中国全聚德集团董事总经理邢颖

 

最后,大董对记者说,中餐国际化离不开中外厨师的共同努力。让我们拭目以待,更多的中餐厅入选米其林,更多的中餐厅落户海外。

 

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